Virtu étterem

Exkluzív étterem a város felett, 120 méter magasan, a MOL torony 28.-ik emeletén. A beltér hangulatos, igényes, elegáns. Külön említést érdemel az egész falnyi gyönyörűen elrendezett zöldnövény-kompozíció. Minden asztalon élővirág és kislámpa. Az üvegfalak lenyűgöző panorámát biztosítanak a világ egyik legszebb fővárosára. „Merüljön el egy kivételes kulináris utazásban, ahol a hagyományos magyar ízek modern eleganciával találkoznak. (…) Akár különleges alkalmat ünnepel, akár felejthetetlen kulináris kalandra vágyik a felhők felett, a VIRTU a tökéletes választás.” – írják a honlapon. Tapasztalatunk szerint e büszke sorokban semmi túlzás nincs.

Ami a konyhát illeti, a Virtuban úgy nyújtanak prémium minőségű alapanyagokból készült, magas technológiai tudásról tanúbizonyságot tevő kreatív fogásokkal csúcsélményt, hogy nem rugaszkodnak el a hagyományos ízharmóniáktól. A Lendvai Levente séffel készült szakmai beszélgetésekben visszatérő mozzanat, hogy abból kell kiindulni, amink van, hazai alapanyagokra kell elsősorban támaszkodni, s bátran használni a régi magyar receptúrákat. „Mi nem egyszerűen magyar, hanem lokális étterem szeretnénk lenni – ez esetben nem a mai országhatárokat vesszük alapul, hanem a Monarchia régi határait és annak vonzáskörzetét.” – mondja a harmincadik életévét be nem töltött, de már komoly szakmai pályafutást és versenyeredményeket maga mögött tudó ifjú séftehetség, aki a nemzetközi ízek s a távoli országok konyhájában való jártasságát is bizonyítja, ezek hagyományaihoz is magabiztosan nyúl az étlap másik fontos vonulatát megteremtve. Ottjártunk idején, 2024 októberében kínáltak többek között paprikás csirkét burgonyagombócban, kacsatepertővel előételként, halászlét harcsafilével és házi gyufatésztával, palóc szarvasgulyást, húsleves grízgaluskával és marha stefániával, kacsamellet sült rókagombával, karamellizált barackkal és krémes polentával, mangalicatarját füstölt zellerrel, töltött káposztával, „Budapest” bélszínt steak sült kacsamájjal és fokhagymás spenóttal. Az étlapnak egy különleges rovata a „Virtu exkluzív párosítások” nevet viseli, melynek keretében hat főétel mellé a vendég választhat hatféle köretből. A főételek között szerepel például sült báránygerinc barbecue mártással, tengeri süllő citrusos vajmártással, Toriyama Wagyu steak chimichurrival, a köretek között parmezános sült karfiol füstölt pirospaprikával, kékkagylós rizs pisztrángikrával és szarvasgombás burgonyapüré. A desszertek között is jól megfér a túrós derelye meg a krémes a sorbet műfajjal, vagy a pavlovával.

Indításképpen séfüdvözletként sült káposztahabot kaptunk pirított napraforgómaggal. Remek szezonális ötlet, kifogástalan kivitelezés. Ezt kovászos cipó követte sózott vajjal. Amit ebből a klasszikus amuse bouche-ból ki lehet hozni, azt itt kihozták, s ez nem kevés. Egyik előételünk fermentált édes jalapenoval készült tengeri süllő ceviche volt. Az ehető virágokkal és kaporszálakkal pazarul tálalt fogás ízharmóniái távolestek a névadó műfajtól, sem a citrusok nem domináltak benne, sem a zöld koriander, de ettől függetlenül, íz- és állagjátékokban gazdag, izgalmas kompozíciónak bizonyult. Hasonlóan meggyőző volt a karamellizált körtével tálalt, kifogástalanul hőkezelt, kívül pörzses, belül krémes kacsamáj, amit Ilonka néni kalácsával tálaltak. Főétel helyett egy meleg előételt kértem, serpenyőben sült harcsát tejszínes homármártással, akit remek édesburgonya-chips kísért. Újabb telitalálat. Asztaltársam az „exkluzív rovatból” a szójahabbal kísért grillezett polip mellé az önálló vegetariánus fogásnak is beillő sült zsenge brokkolival és marokkoi sóscitrommal tálalt selymes brokkolipürét kérte. Jól tette, a két fél együtt és külön-külön is meggyőző élményt nyújtott. A levehető tetejű, koptatottan aranyozott porcelángömbben tálalt, a klasszikus ízeket tökéletesen hozó somlói galuska mellé külön adták a tejszínhabot. Tradíció az ízekben, innováció a tálalásban. A „szilvás pavlova, fekete tea chantilly, szilva sorbet” látványra, ízre, állagra egyaránt katartikus kompozíciónak bizonyult.

Az étterem működtetőinek saját megfogalmazása szerint „fine service”-szel fogadják a vendéget. Az eredeti szókép nagyon találó. Ha létezik „fine dining”, akkor kell, hogy létezzen „fine service”. Amikor a vendég tényleg elkényeztetve érzi magát, odafigyelnek rá, kommunikálnak vele, elkapva a megfelelő hullámhosszt, az adekvát személyességi, közvetlenségi fokot. A Virtuban a fogadó pincértől a pohárnokig mindenki kifogástalanul teszi a dolgát. S ha leírjuk egy beszámolóban a séf nevét, aki elkápráztat tehetségével, akkor úgy igazságos, hogy a „fine service” kiváló képviselőjét, Czinege Inezt is név szerint említsük. Őt Novák Dávid segítette munkájában, aki a 2024 őszén nyerte el „Az év ifjú sommelier”-je titulust a Magyar Sommelier Club és a Magyar Sommelier Szövetség közösen meghirdetett szakmai bajnokságán. Vele is élmény volt néhány gondolatot cserélni a borok témájában.

A borlap a régió legjobb borlapjainak egyike, hasonlóval a bor témájára különösen odafigyelő csillagos éttermekben találkozunk. Nemzetközi nagyságok, kiemelkedő évjáratok, magyar klasszikusok és minőségorientált kispincészetek nedűi egyaránt megtalálhatók a választékban. Külön elismerést érdemel, hogy az elszakított magyar területek borai, a felvidéki Világi pince, Bott Frigyes, valamint a partiumi Kárásztelek pincészet nedűi a „hazai borok” között szerepelnek. Jól esne látni a szelekcióban néhány délvidéki tételt is például Maurer Oszkártól vagy Sagmeister Ernőtől. Tizennyolc bor pohárra is kapható. A sörre nem fektetnek nagy hangsúlyt, de a sokak által a stílusirányzat legjobbjának tartott Bernard Pilst tartják csapon, emellett választható még palackos Erdinger búza, Bernard IPA és alkoholmentes Heineken. Néhány prémium kategóriás magyar kraft sör elférne a választékban, különösen a mentes kategóriába illenének jobban az étterem lokalitáselvű filozófiájához a Szent András főzetei, melyek magyar értékeket hirdetnek a multik által uralt italszegmensben, s emellett sokkal jobb minőséget is nyújtanak az említett sörnél. A prémium tételekből összeválogatott töményválaszték impozáns, a jól strukturált koktéllap felér egy gyorstalpaló tanfolyammal, minden koktélhoz rövid leírást is adnak. Mindent egybevetve a Virtu itallapja felnő a hely konyhájához, a Kárpát medence egyik legigényesebb, legkomplexebb italválasztékát nyújtva.

Értékelés

Összélmény: 5 pont

Konyha: 5 pont

Atmoszféra: 5 pont

Kiszolgálás: 5+ pont