Szarkaláb bisztró

Telefonszám:
Honlapok:
E-mail-cím:

A Szarkaláb Bisztró a 3 és fél hektáron, hat dűlőben gazdálkodó Szarka Dénes pincészetének „referencia étterme”, célja, miként a honlap írja, a birtok borainak méltó bemutatása, hiszen „egy bor, a megfelelő étel párosítással, még szebb arcát képes megmutatni.” Hétvégente tartanak nyitva, a menü rendszeresen változik. „Elsősorban a helyi alapanyagok adta sokszínűséget igyekszünk bemutatni, figyelembe véve a szezonális lehetőségeket.”– olvashatjuk bemutatkozásukban. A gyönyörűen berendezett, parányi, ékszerdobozszerű, zöld növényekkel dekorélt beltérben mindössze néhány asztal, a vendég figyelheti a séfet is munka közben. A falon megannyi, szakmai elismerést jelző, berámázott oklevél. Jó időben mediterrán hangulatú, csodás panorámát nyújtó teraszt működtetnek.
Nemzetközi ihletésű, magas színvonalú, alapanyagcentrikus magyar konyhát visznek. Az étlapon hat fogás szerepel, az általam rendelteken kívül ottjártam idején, idén januárban kínáltak még napi levest, hideg hegyaljai ízelítőt, ami mádi sajtokat, mangalica tepertőkrémet, füstölt sonkát, füstölt kolbászt, füstölt hasalja szalonnát, házi vegyes savanyúságot és friss, kovászos kenyeret integrál, valamint paszternákkal és zöld almával társított, bőrén sült sertéshasalját. Rendelhető öt fogásos, borokkal kísért degusztációs menü is. A séf Kósa Gergő, aki korábban a Gault Millau kalauz utolsó, 2017-es kiadásában az „Év éttermének” választott, azóta sajnos bezárt Gusteau Kulináris Élményműhelyben dolgozott.
Fogadófalatként kolozsvári szalonnát kaptam kovászos kenyérfalatkán. Egyszerű és nagyszerű kezdés. Az ételek mellé kóstolt borsor első tétele is megérkezett: egy hagyományoseljárással készült saját pezsgő, mely igazolja azok tézisét, akik szerint Tokaj a maga különleges klimatikus és talajadottságainak köszönhetően a pezsgők műfajában is csúcsokra törhet. A „kacsamájpástétom, füge, kalács” névre hallgató előétellel indítottam. A pástétom ízre, állagra egyaránt megnyerőnek bizonyult, mellé tonkababos céklapürét, párolt fügét, kardamomos füge chutney-t, s negyedére redukált borból készült zselét társított a séf. Remek kompozíció, jól passzolt hozzá a pincészet 2022-es „Tokaj Édes” nevű bora. Mint megtudtam, a kovászos kenyér és a kiváló kalács a 2023-ban „Best café” díjat nyert szerencsi Halász cukrászdából érkezik. A konfitált kacsacombot 65 fokon 12 órát át zsírban hőkezelik, majd ropogósra sütik a bőrét. Mellé tálalás előtt megpirongatott karottás burgonyapürét, borban főtt gorgonzolás körtét és blansírozott fodros kelt adnak. Egy újabb harmonikus és látványos, ízre is remek tányér. A mellé javasolt bor a pincészet egyik büszkesége, a Juharos dűlőben termett Hárslevelű volt, ami kiválóan illeszkedett az ízképhez. A könnyed, jó ízű sütőtöktortát kardamomos tökpüré és mascapone-hab koronázta, amit cukormázas tökmaggal szórtak meg. Illő társ volt hozzá a birtok 2021-es édes Tokaji cuvée-je. Kifogástalan záróakkord.
A kiszolgálás olyan volt, mint amiről a legtöbb vendég álmodik. Maga a házigazda tette elém az ételeket és mesélt a pincészetről, étteremről és a kettő összefonódásáról, motiváltan, lelkesedéssel, felkészülten, s a különböző boros rendezvényekről már ismert, halkszavú, de magabiztos szerénységgel.
Az italválaszték lényegét a pincészet nyolc, épp forgalomban levő bora adja, az extra brut pezsgőtől a Mád apellációjú Furminton át a dűlőszelektált tételekig. A kései édes borok s az aszú sem hiányzik a választékból, melyen kívül megbeszélés alapján a trezorból is lehet kérni különleges érlelt borokat. Rendelhetünk még házi szörpöt, kávét és szódát.

Értékelés
Összélmény: 5 pont
Konyha: 5 pont
Atmoszféra: 5 pont
Kiszolgálás: 5 pont