Platán Gourmet étterem

A Platán Gourmet étterem egyike a világ 503 két Michelin csillaggal kitüntetett vendéglátó egységének, és egyik a Kárpát medence két ilyen szinten díjazott helye közül. (A másik, a Stand is belsőmagyarországi.) A környezetről a honlapon oly mívesen írnak, hogy érdemes hosszabban idézni:

„A föld és a víz találkozásánál, félúton kelet és nyugat között, ahol összeér a múlt és a jelen, a természetes és az épített környezet, Budapesttől, Bécstől és Pozsonytól, a hajdanvolt Monarchia három meghatározó városától csupán egy órányira, az Esterházy grófok – Varró Zoltán dizájner által – újraálmodott egykori birtokán található Magyarország egyetlen vidéki, két Michelin csillagos étterme.

Itt, az évszázados fák alatt sem áll meg az idő, csupán lelassul annyira, hogy megcsodálhassuk a tájat, a boldog békeidőket idéző környezetet, és élvezzük a tobzódó, fenséges ízeket. Minden adott ahhoz, hogy néhány órára elfeledkezzünk a külvilágról, és megéljük az életet a maga teljességében.”

Mind a beltérben, mind a személyzet ruházatában, mind pedig a bő háromórás „vacsoraszínház” egész ceremóniájában minden apró részletet a tökéletességig csiszoltak, az összélmény nem egyszerűen párját ritkító, hanem regionális szinten páratlan.

A la carte étlap nincs, az étterem csak 12 fogásos degusztációs menüt kínál, aminek ára 87.000 forint 2025. kora nyarán. A séfet, Pesti Istvánt az ínyenc közönség a Bábelben ismerhette meg, dolgozott később a Baldaszti’s Kitchenben. majd a Tantiban is, melynek Michelin csillagot szerzett, ennek ellenére a csillag elnyerése után közvetlenül távozott az étterem konyhájának éléről és vidéken, Tatán a Platán bisztróban folytatta pályafutását. A Platán Gourmet ezen intézmény keretén belül nyílt meg 2021-ben, mint exkluzív „high end” étterem. Pesti István munkásságát a Bocuse D’Or Akadémia 2023-ban életműdíjjal ismerte el, csúcsétterme a Dining Guide kalauzban is az élen végzett megnyitása óta. Fontos adalék, hogy az étterem saját kertészettel rendelkezik.

A vacsora „pre-amuse bouche”-nek nevezhető néhány falatkával kezdődik a pazar panorámát nyújtó fedett teraszon. Három önálló kompozíció, egy–egy kulináris ékszer: pirított polip, édesköménysaláta, kápiapaprika és mangósalsa briktészta-kosárkában, véreshurka, alma-chutney, fermentált cékla és Osetra kaviár ehető arannyal díszítve, valamint hártyavékony burokban alkoholmentes bodzaízű gin-tonic golyó. Az elkápráztatás már a nyitóakkordnál totális. Mellé a sommelier pezsgőt javasol, háromféle csúcs-champagne-ból lehet választani, jómagam a ház pezsgőjére voltam a legkíváncsibb, a döntést nem bántam meg.

Ezután a vendéget a zöld vagy kék szalonba invitálják, az egyik baráti beszélgetésre alkalmas, a másikban viszont figyelemmel lehet kísérni a konyhában zajló munkát. Az utóbbit választottam. Miután volt egy szusszanásnyi idő az akkomodálódáshoz, megjelent az egyik felszolgáló egy dizájnjában a XIX. századot idéző füstgenerátorral, melyből szarvasgomba füstkarikákat küldött a vendég felé. Megérteni véltem a séf interjúiban olvasható szófordulatot, miszerint a vacsorának a varázslat is részét képezi.

Ezután érkezett a platánlevélformájú algás és natúr vaj, továbbá csécsi szalonna, egy ízre és állagra egyaránt kifogástalan kovászos cipóval. A stilizált platánlevél visszatérő látványelem az ételek dekorációjában, a beltérben, sőt, még a felszolgálók ruházatát is aranyozott platánlevélkitűző díszíti.

A csúcséttermekben bevett kenyér-vaj duót követte a két „hivatalos” amuse bouche: tonhal, csicsókával és fekete kelkáposztával töltött gyoza, szójaszószos rizsecet, szezámmag, zöld korianderhajtások. Ízszimfónia egy falatban. Amuse bouche 2.0: porcelántojásban felszolgált chawanmushi, azaz japán tojáskocsonya konfitált ördöghalmájjal, mandulamorzsával és szarvasgombás hollandi mártással. A Villa Tolnaynak az étterem számára címkézett 2017-es Olaszrizlingje kiváló társ a szavakba foglalhatatlan indítás mellé.

Ezek után teszik a vendég elé az első tulajdonképpeni fogást, mely „pisztráng, fehér spárga és eper” felirattal szerepel a menükártyán. A pisztrángfilé alatt paradicsomzselé, tetején sózott retek, pisztrángkaviár, tengeri szőlő, wasabi, fingerlime, a vendég előtt került köré az eper-spárga-rebarbara ragu. Látványra, ízre, állagra egyaránt pazar kompozíció, a wasabit kicsit vissza lehetne venni benne. A Jakab pince badacsonyi Kéknyelűje szépen kiemeli a fogás erényeit.

Második fogás, mely „csirkemáj, kápia, körte” névre hallgat, három elemből áll, egy korong formájú állagra selymes, ízre csodás csirkemájpástétomból, amit körtevízzel, illetve körteecettel öntenek körbe, majd violát, vizitormát és mizunalevelet tartalmazó mini-fűszercsokorral díszítenek, továbbá egy csirkemáj fagyiból, melynek tetején torma, alatta pedig körtechutney van s amit tölcsérben szolgálnak fel, végül még mindehhez egy hagymás kápiakrémes csiga is tartozik. Újabb „hűha-élmény”, hogy így magyarítsuk a divatos „wow-effektust”. 2019-es Alta Alella Gran Reserva brut nature cava kíséri a fogást, ami meglepő társítás, de működőképes.

Ezután jött az étteremről szóló beszámolókból már ismert ikonikus „nagy varázslat”, a belga kávéfőzőben chilivel, gyömbérrel, korianderrel, újhagymával, lestyánnal, shi take gombával a vendég előtt ízesített kacsa consommé. (Laskagombát mond az egyik felszolgáló, jómagam shi take-nak nézem szemre, a kollegájával való konzultáció után kiderül, hogy az is volt.) A melegített edényből a kacsaconsommé átvándorol a fűszeres edénybe, majd miután a tűz elalszik, ízekben gazdagodva visszatér eredeti helyére, ahonnan kis porcelánkiöntőbe eresztik le, majd a komplex levesbetéttel érkező tányérba öntik a vendég előtt. Utóbbi összetevői: zöldborsó, snidling, lilakoriander, pok choi csíra, galangal gyökér, továbbá házi tésztaburokban gombaragu és konfitált kacsacomb, ugyanezzel az izgalmas keverékkel töltötték meg a kucsmagombát is. Mindemellé nyárson főtt kacsanyelv is jár, amit kimchis jus-vel és chilioolajban marinált szezámmaggal ízesítenek.

A következő fogás „tokhal, füstölt kaviár, spárga” néven szerepel a menükártyán. A tányérban kifogástalan állagú, jó ízű dunaalmási tokhal húzódik meg házitészta-burokban, rá algalevélben füstölt kaviár kerül, mely, mint megtudtam egy „cuvée”, japán tokhal és kaluga (szibériai viza) ikrájának keveréke. Köré snidlinges, kaporolajos fehérspárga-velouté-t öntenek. A végeredmény mesés, íz- és állagjátékok sziporkázó kavalkádja.

A tokhalat újabb halfogás követi „harcsa, halászlé, újburgonya” címszó alatt, bár akár halászlének is nevezhetnénk egyszerűen, hisz az a központi elem. Az újburgonyát a helyben megolvasztott vajjal s a snidlinges, turbolyás, kapros, petrezselymes egyveleggel az asztalnál keverik össze forró fémdobozban, rázással. Tetszetős show-elem ez is. A lé betétje harcsafilé, és halprád, kenyérbe csomagolva tetején lecsósalsa-val. Erre öntik a koncentrált, kifejező ízű halerőlevest. Mellé jégágyon egy kanálban marinált ördöghalpofa, marinált illetve friss zöldséggel. Eddig is Pesti István 2008-as Babelbeli halászléje volt számomra a műfaj csúcsélménye, most a séf ezt is magasan felülmúlta ötletben, kulináris izgalomban és összélményben egyaránt. A fogás mellé adott Vida Péter-jegyezte Bonsai Kadarka egy fokkal intenzívebb, mint amit a fogás kíván, uralkodásra tör, de az összhatást nem rontja el.

A következő fogás „wagyu, kacsamáj és bríz” elnevezést viseli. A szinte nyers, mindössze konyhai sárkánnyal hirtelen hőkezelt wagyu-szeleteket pazar, krémes kacsamáj, remek borjúbríz, ördögszekér- és rókagombából készült ragu kíséri, a kompozíció tetejére szarvasgombaszeletek kerülnek. Amikor az ember azt hinné, hogy nem lehet már feljebb lépni komplexitásban, eleganciában, kulináris izgalomban, akkor kiderül, hogy mégis. Mellé Gere Attila 2008-as Solusa a borkíséret, amit nagy élmény külön megkóstolni, egy komoly minerális fehérbor jobban illene ehhez a fogáshoz, a tanninok nem tudnak belesimulni az ízképbe.

A predesszert selymes, üde sóskafagyi, rebarbara dzsemmel, marinált rebarbara szeletekkel, mézvirággal, amire a vendég előtt rebarbara granitát szórnak. Az átvezető fogás kiválóan betölti funkcióját, frissít, üdít, felkészít a tulajdonképpeni desszertre, mely „mandula, tejföl, szagos müge” címen jelenik meg a menükártyán, s mandula sablée-t illetve namelaka-t fed, amit eperfagyi, bodzavirágos friss eper, bodzás tejfölfagylalt és szagos müge olajjal ízesített epervíz kísér.

Az est lecsengetése a zöld bársonyteremben történik, itt kapja a vendég az aprósüteményt, a „petit four”-t, közelebbről fekete fokhagymás fehér csokoládéval töltött choux-t, frangipan-t, azaz mandulaliszttel készült, feketeribizli mousse-os tortácskát és házi roché golyót sós karamellel és mogyoróval.

A főpincér hordoz valamit a kilencvenes évek leereszkedő stílusából, amúgy formálisan udvarias, ő keveri össze egyébként a két gombát. Társa kedves, szívélyes, kommunikatív, felkészült. A sommelier magabiztosan uralja a maga témáját, de az ételekről is mindent tud, jártassága a borok terén lenyűgöző, a vendég észrevételeit is érdeklődéssel fogadja. 15% felszolgálási díjat adnak hozzá a számla végösszegéhez.

A borpárosítás 45.000, a juice-párosítás 27.500 forintba kerül, de a vendég rendelhet a borszaküzleteket megszégyenítő, többszáz különleges tételt integráló, tableten érkező borlapról is. A poharazott borok száma is igen magas. A töményválasztékot a csúcsszegmensből válogatták össze. Sört az itallapon nem találtam, az igazat megvallva, e helyre nem is való ez az ital.

Értékelés

Összélmény: 5+ pont

Konyha: 5+ pont

Atmoszféra: 5+ pont

Kiszolgálás: 5 pont