Füge étterem

Az étterem beltere puritán, minimális dekoráció ékíti, a kávézó részlegen viszont egy falat szenteltek Bujtor Istvánnak, s a Ceausescu-i cenzúra dacára Erdélybe is eljutott, „A Pogány Madonna” című filmnek, mely alkotás még a román közönség körében is nagy sikert aratott akkoriban. A terasz hangulatos, a park susogó fáinak lombkoronái között feldereng a tó is. A séf, Varga Dániel egyik interjújából megtudhatjuk, hogy a természet és a kert ad neki leginkább az ihletet. A vendégek is kapnak ebből egy kis ízelítőt, a teraszt muskátlik helyett fűszernövények szegélyezik, nemcsak a jól ismert citromfű és menta, hanem különlegességek is, mint a japán petrezselyem, a thai és lila shiso, szent bazsalikom, sarkantyú, lemon bush. Ezek egy részét később viszontláthatjuk a tányérokon. A fűszernövények mellett megismerhetjük az egérdinnyét és a malabár spenótot is.

A hely honlapján részletes bemutatkozót olvashatunk a séf-étteremvezető tollából. Ebből idézek: „Még gyermekként találkoztam a főzés szeretetével, mely meghatározta az egész életem. Az ételkészítés filozofikus és minden érzéki hatásra ható szenvedélyes szeretetét nagymamám tanításának köszönhetem. A múlt ízeit és élményeit mind megőriztem az emlékezetemben úgy, mint a barackos gombóc fahéjas, lisztes illatát, vagy a savanyúságok fanyar, de mégis fűszeres édeskés ízét és persze a precizitást, ahogy például a cérnametélt készült. Roppant szerencsésnek mondhatom magam, hisz szenvedélyemmé vált a hivatásom. Folyamatosan fejlesztem magam tanulással, rengeteg kísérletezéssel és a harmóniára törekedve alkotom meg minden receptemet. Ízek, textúrák, illatok és egy csipet szeretet!” A jeles séf külföldi tapasztalatszerzés után olyan kiemelkedő helyeken dolgozott konyhafőnökként, mint a KNRDY, Natura Hill, Aum, Badhanna és Mylow bisztró. A kompozíciói az olasz, a magyar, a távolkeleti és a délamerikai konyha stílusjegyeit hordozzák. Szezonban 2021 nyarától, tehát immár harmadik éve a Tihany Yacht Club Füge éttermének konyháját vezeti. Mint írja, kilépett „a chefek biztonságos konyhai birodalmából” s étterem-üzemeltetőként felelősségteljesebb pozíciót vállalt, ahol különleges és baráti kapcsolat alakult ki a vendégekkel. Az étterem bekerült ajánlott helyként a 2022 novemberében megjelent magyar Michelin kalauzba.

Az étlap rövid, összefogott, viszont nem kevés izgalmat hordoz még olvasva is. Ottjártunk idején, e hónap elején, az általunk rendelt fogásokon kívül szerepelt az állandó választékban ibuki sushi-rizs lecsóval és gyömbérrel, mester leves ramen tésztával, gyöngytyúkkal, retekkel, a vegánok számára „green peace” címszó alatt „hajdina, avokádó, sárgadinnye, répa”, továbbá pad thai, mirabella szilvával, kókusszal, ami kérhető argentin vörös garnélával vagy tandoori csirke-supreme-mel. Kínálnak még mangalica tarját pankó morzsában sütve, aiolival és füstölt parázsburgonyával, ossobucco-pörköltet káptalantóti szürkemarhából nyelvvel, burgonyagombóccal, vargányával, finom főzeléket, kókusz-tofuval és licsivel valamint desszertként „ordát, bodzával és rizslappal”. A gyermekeknek szánt fogások: rántott csirke-falatok, rósejbnival és uborkasalátával, valamint paradicsomos spagetti, rántott mozzarellával. Néhány fogást napi ajánlatként kínálnak, itt szerepelt a később még szóba kerülő pazar somlói, sütnek továbbá elképesztő hozzáértéssel nápolyi pizzát.

Kínai tojással, csicsókával és vakaróval kínált marhatatárral indítottunk. A tálalás a Mylowból volt ismerős, a vakaró bambuszpárolóban érkezett szénaágyon. Maga a tatár vibráló volt, összetett, harmonikus, kifejezetten értékeltem, hogy a húst nemcsak, hogy nem darálták, hanem nem is vágták egészen apróra, így sokkal jobb állagélményt nyújtott. Hasonlóan izgalmas volt káptalantóti szürkemarha lábszárából készült gulyás, amit massaman curryval, ananásszal, bao-val, mogyoróval kínálnak. A vakaró, avagy bodag kissé tömör volt, a bao is lehetett volna levegősebb egy fokkal, de így ebben a formában is mindkét étel átütő élményt adott. A fehércsokoládés szamóca-pite, vágódeszkára helyezett üveglapon érkezett, e megoldást is a Mylow-ban láttuk először. Képzőművészeti alkotásnak is beillett volna. Maga a pite nem hordozott különösebb izgalmat, viszont körítés annál inkább: kókusz-dip, pirított kókuszreszelék és kókuszchips, habcsók, keserűcsoki-mousse, eper coulis, faeper és ehető virág került mellé. Továbbá lemond bush, shiso és hokaiki (e fűszernövénynek nem leltem nyomát a világhálón, de a maga beton-ágyásában így szerepelt a neve). Összhatásban meggyőzőnek ítéltük a produkciót. Köztudott, hogy több meghatározó távolkeleti konyha, talán leginkább a thai és az indonéz „művelői” tudatosan törekednek az ízek minél összetettebb egyensúlyát elérni. Alighanem ezt a célt szolgálta a kiváló alapanyagokból készül, szaftos somlói galuska üdítése passió-gyümölcsös mangómártással. A végeredmény lenyűgöző.

A kiszolgálás udvarias, kedves. Alkalmam nyílt elbeszélgetni a séffel és a pizzafront felelősével is, közös bennük a magas szintű felkészültség és a perfekcionizmus.

A borlap igényes, értelemszerűen a balatoni borokra összpontosítanak. Van néhány minőségi töményitaluk is. Az üzletvezető-séffel folytatott beszélgetés során az is szóba került, hogy miért nincsenek kézműves sörök a választékban. Tartottak, de nem volt rá igény. Ez az érv, amire nehezen mondhat bármit a vendég, akinek egy étterem életéből a leghálásabb pozíció jut: beül, élvezi a produkciót, majd fizet s távozik.

Értékelés

Összélmény: 5 pont

Konyha: 5 pont

Atmoszféra: 4 pont

Kiszolgálás: 5 pont