Clarisse étterem

A Clarisse a Botaniq kastély exkluzív étterme, mely egyetlen ételsort kínál, szerdán és csütörtökön szűkített hétvégén teljes változatban, csak vacsoraidőben, pontos kezdéssel. A kastélyba való belépéskor Kókay László háziúr adja át a névre szóló borítékot, mely Clarisse üdvözletét, a menetrendet és a menüt tartalmazza, amiket az indító koktél mellett tanulmányozhat át a vendég. Az alkalmazottak ruháját, így Kókay úr cilinderrel kiegészített, XIX. századi frakkját is a hely szelleméből ihletődve a nemzetközi hírnévnek és presztízsnek örvendő Zoób Kati tervezte. Az egyedi kerámiák Néma Júlia keramikus művész keze munkáját dicsérik. A visszafogottan megvilágított, pompázatos vacsoraterem egyik falát festmények borítják. A névadó bárónő maga is számontartott festő volt, a műalkotásmozaik egyik darabja ő az alkotása. A „háziúr” mesélte el azt is, hogy a kísérőzenét Pál István „Szalonna” Liszt Ferenc díjas népzenész komponálta, elsősorban a Galga-menti népzenére alapozva. A közismert érdemes művész helyenként más műfajok irányában is elkalandozott, minden fogás mellé más hangzásvilágot varázsolva.

Az ételsor a kastélyt körbeölelő tíz hektáros ősfás erdő szintjein vezet végig pár szóval: „patakszint – pisztráng, avar szint – gomba, gyep szint – fürj, cserje szint – szarvas gerinc, lombkorona szint – vad szárnyas, az ég – körte”. Induláskor ennyi információ áll a vendég rendelkezésére, a honlapról is csak ennyit lehet megtudni.

Az árak helyhez mértek. A szűkített ételsor 37.900 forintba kerül, a teljesért 54.900 forintot fizetünk.

A kulináris kaland a koktélbárban kezdődik. Miután a citrom-cordial, a pezsgő és a kakukkfű összhangjára építő kompozíciót kényelmesen elfogyasztották a vendégek az első amuse bouche, a hagymatextúrákkal játszadozó, mikrozöldekkel és ehető virágokkal tálalt, hagymaesszenciával kísért töltött hagyma mellett, a háziúr kíséretében átsétálnak az asztalukhoz, majd további vendégváró falatkák következnek. Az asztalon kenyereskosárban kiváló véreshurkás csiga, káposztás hasé, krumplispogácsa és helyben sült túrós, magos kenyér lapul, ami mellé bodzazselés szarvasmájpástétomot adnak. Nehéz volt nem jóllakni a kenyérrel, de tudtuk, hogy még neki sem kezdtünk hatfelvonásos kulináris kalandnak, ez csak az előjáték, mely bodzagyümölccsel toppingolt tempurás bodzavirággal folytatódott. Az első tulajdonképpeni fogásunk a patakszintet megjelenítő marinált, lágyan füstölt pisztráng volt, amit quinoa ropogós, savanyított zöld dinnyekockák, uborkatekercsek, házi tejfel, kapor és Osietra kaviár kísért a séf „titkos” kovászos uborkalevesével társítva. Szemgyönyörködtető íz- és állagkavalkád, a harmónia az elemek között kifogástalan. Következő fogásunk egy tizenöt fajtát felsorakoztató, ízekkel és állagokkal játszó gombaszimfónia volt, mely, mint a sommelier is rámutatott, a birtok legmisztikusabb rétegét, az avarszintet jelenítette meg. Mellé a boron kívül kombuchát is kaptunk, ezt túl savasnak éreztem. A gyep szinten egy mesterien hőkezelt fürj érkezett, céklakorongokkal, -szirmokkal, -krémmel és -porral, virágokkal és mikro-zöldekkel díszítve. A hús omlós, kívül cseppnyi pörzs, remek hozzá a formabontó köret. A következő szint a cserje volt, ahol a szarvas bújhat meg, de előtte kaptunk egy izgalmas átvezető fogást, édeskömény sorbet-t matcha teával és streusel-lel. A nemes vad bélszínjéből prádot készítettek, a márványozottságot póréhagymahamu adta. A hőkezelés és az ízesítés rendkívül visszafogott, a hús a koncentrált vörösboros jus-vel, azaz pecsenyemártással együtt adja a várt élményt. A köret ismét egyéni: fehér gyökérzöldségpüré és csicsókatextúrák (kosárka, chips, püré és sült hasábok) művészi elrendezésben. Egy rendkívül (számomra túlon-túl is) koncentrált, fogolyból, vadkacsából, fürjből és fácánból készült sötét eszenciát kaptunk, amit aprócska kockákra vágott zöldségek üdítettek és szarvasgomba ízesített. Predesszertként mákfagylaltot kaptunk kekszmorzsaágyon, túróval töltött minifánkkal. Utóbbi rokonságot mutat az Erdélyben, illetve a Kárpátokon túl egyaránt népszerű túrófánkkal, annak egy finomított változataként fogható fel. Desszertünk az Ég szintjét képviselő körtén alapult, pazarul dekorált roppanós vékony lemezkorong alatt könnyed körtés gombócok lapultak meg. A felvezetőben sommelier-nk elmondta, hogy a körte a Schossberger család kedvenc gyümölcse volt, kertjükben 35 különböző körteféle volt megtalálható. A desszertet immár tényleges zárásként két pazar csokibonbon és egy aprósütemény követte.

A kiszolgálás főúri, egyszerre ceremoniális, felkészült, tartásos és szívélyes, sőt, kellő mértékben közvetlen is. A főszereplő Kókay László, aki Langó Tamás sommelier-vel közösen látja el a ceremóniamesteri feladatokat. A vacsora végeztével az egyik szalonban, a kandallóban pattogó tűz mellett kényelembe helyezkedve szót válthattunk a séffel. Záróakkordképpen egy fűzős bársonytasakban kombucha gombát kap a vendég távozáskor, amit kedvére nevelhet, felidézve a páratlan gasztro-élményt.

Az ételsor mellé magyar és nemzetközi borválogatást kínálnak, „Hegyeink emléke”, valamint „Utazásaink kalandja” címmel. Ezen felül nem jellemző módon egy koktélválogatás mellett is letehetjük a voksunk, amit a nyugati etalon helyeken, valamint a legnevesebb fővárosi koktélbárban, a Boutiq-ban edződött bartender, Szabó Gergely komponált. Amennyiben magunk választanánk az ételek mellé italokat, az ország egyik legszínvonalasabb, a Pálmaház étterem címszó alatt már bemutatott itallapja áll rendelkezésünkre elképesztő bor- és töményital-választékkal.

Értékelés

Összélmény: 5+ pont

Konyha: 5+ pont

Atmoszféra: 5+ pont

Kiszolgálás: 5+ pont