Gundel étterem

Ha létezik étterem, melynek története szorosan összefonódik a magyar konyhával, a magyar vendéglátással úgy, hogy neve mindig minőségi garanciát jelentett, s az egész országnak hírnevet hozott, akkor az a Gundel. Az 1894-ben Wampetics néven nyitott, majd 1910 óta Gundelként üzemelő vendéglőhöz legendák sora fűződik, több kötetet írtak róla, falai között ikonikus magyar ételeket kísérleteztek ki, az idők során referenciaponttá vált külföldön és belföldön. E keretben nincs tér a Gundel történetének részletes ismertetésére, de majd’ minden releváns információ ott van két kattintásnyira a világhálón, a wikipédia is gazdagon adatolt szócikket tartalmaz a kultikus étteremről. A vendéglátóipari komplexumhoz az elmúlt évszázadban több egység is tartozott, jelenleg az étterem mellett egy reggeliket, desszerteket, bisztróételeket kínáló kávézó is működik. Az étterem beltere tökéletesen megfelel az új filozófiának, mely a „luxust mindenkinek” jelszóban foglalható össze. Patina, elegancia, exkluzivitás, de az ember mégsem érzi magát pillanatig sem kényelmetlenül. Zöld növények, zongoraszó, egy megpróbáltatásokkal teli évszázadról mesélő bútorok. Vendégmarasztaló atmoszféra.

A járvány miatti bezárást követő újranyitáskor a Salon étteremből, illetve a „Séfek séfe” című tévéműsorból ismert Wolf Andrást igazolták le a konyhafőnöki szerepkörre, aki az „esszenciális magyar gasztronómia” koncepciójának megfogalmazója. Ezt a megközelítésmódot úgy lehetne talán megfogalmazni, hogy minden virtuóz fine dining alkotás magja, esszenciája, alapvető ízharmóniája tükrözze a magyar tradíciót. A Gundelben hasonló filozófia uralkodik, annyi különbséggel, hogy tálalás, adagok és forma tekintetében egyfajta házias megközelítés, túlbonyolítás- és sallangmentesség dominál. Az étlapon három előétel, három leves, öt főétel és öt desszert sorakozik, köztük a Gundel nevéhez fűződő emblematikus magyar fogások „Nemzeti 11” megjelöléssel szerepelnek. Ebben a válogatásban kapott helyet a gulyásleves, palócleves, Újházy tyúkhúsleves, a paprikás csirke, a fogas Kárpáti módra, a Somlói galuska és Gundel palacsinta is. De kínálnak még többek között pácolt és füstölt pisztrángot uborkával és zöld almával, faszenes kecskesajtsalátát sóban sült céklával és zellerrel, rántott padlizsánt krumpli-lángossal, karalábé habbal és sült sárgarépával, valamint Gundel csokoládétortát aszalt meggyel.

Az árak a hely színvonalához és híréhez képest kifejezetten kedvezőek. Mint a honlap írja, a Gundel fénykorában, a XX. század első felében nem számított luxusétteremnek, hanem egy ezernél is több ülőhellyel működő, nagyforgalmú polgári nagyvendéglő volt, erre a hagyományra kívánnak építeni 2021-es újranyitástól. A cél, hogy a Gundel ismét mindenki számára elérhető. Három fogás 12.300, négy fogás 14.400 forintba kerül, ugyanez borpárosítással 20.100 illetőleg 23.700 forintot jelent.

1998-ban jártam itt először egy protokollvacsorán, még Kalla Kálmán idejében, a Gundel borok mellé komponált ételsort ettem végig, katartikus élménnyel távoztam. Második látogatásomra a 2021-es újranyitást követően került sor. Ketten voltunk, mindketten a három fogásos verziót kértük, megkóstolva egymás rendelését. Köszöntőfalatként ízre, állagra egyaránt kiváló kovászos kenyeret kaptunk, csúcsminőségű vajjal és könnyed, ízletes habosított mangalicazsírral. Kiváló kezdés. A mazsolával és gyümölcs-chutney-val kísért tokaji aszús libamájpástétom a legjobbak egyike volt, amit kóstoltam valaha. Társam Újházy tyúkhúslevest kért, mely házias, ízletes, csavarmentes volt. Második fogásom Kárpáti módra készült fogas volt, a kifogástalanul hőkezelt szaftos halat külön tányéron hozták ki, rusztikus serpenyőben kaptuk a shi mej gombát, a feszes, friss rákot és a petrezselymes burgonyát ízletes, tunkolásra csábító vajas mártásban. Hasonló volt a tálalása a szalonnás túrós csuszával körített bakonyi bélszínnek, melynek mártásához ördögszekérgombát, shi take-t és barna csiperkét használtak. Ezesetben is kiváló volt mind a hús, mind a mártás, mind pedig a köret. A Somlói galuska hagyományos felfogásban készült, a tálalás tekintetében őszintén szólva mindketten többet vártunk, ízben, állagban nem volt hiba. Az 1958-as világkiállítás győztes süteményének ízharmóniái csúcsminőségű alapanyagokból, magas szintű konyha tudással prezentálva sikergaranciát jelentenek. A mogyorós banános sütemény minden tekintetben megfelelt felfokozott elvárásainknak. A vacsora végén konszenzuálisan állapítottuk meg, hogy az újranyitott Gundel régi fényében ragyog, nem csoda, hogy ottjártunk idején az éttermi rész teltházzal üzemelt.

A kiszolgálás kifogástalan: udvarias, szívélyes, felkészült. Öröm volt viszontlátni Árva István sommelier-t, akivel két évvel korábban a Salon étteremben volt alkalmunk hosszabb szakmai eszmecserét folytatni.

Az itallap nem helyez hangsúlyt a töményekre és a sörökre, de természetesen e műfajokban is kínál minőségi tételeket. A borlap párját ritkító, több, mint másfélszáz gondosan összeválogatott, nagyobbrészt magyar borból áll, melyek között megannyi ritkaság is fellelhető. Húsz tételt pohárra is kínálnak. Árva István láthatóan odafigyel a talán legtöbb izgalmat nyújtó minőségorientált kispincészetekre.

Értékelés

Összélmény: 5 pont

Konyha: 5 pont

Atmoszféra: 5+ pont

Kiszolgálás: 5+ pont