Ezerkilencszáznyolcvankilencet megelőzően, az államszocializmus időszakában, komolyan vehető, szakmai tesztelésen alapuló étteremkalauz nem jelent meg Magyarországon.A rendszerváltás után üdítő élmény volt a Sam Worthington nevéhez fűződő „Good Living Guide to Hungary” című kötetsorozata, mely saját, szubjektív élményekre alapozott, s minden bizonnyal mentes volt mindenféle szponzorizációtól.Az Ab Ovo Kiadó „Foglaljon helyet!” címet viselő sorozata a kilencvenes években orientációs pontnak jó volt. Abban az időben a legrangosabb elismerésnek talán a „Konyhaművészet” magazin szakmai zsűrijének toplistáján való szereplés számított.A HVG kiadott egy több kiadást megélt saját kalauzt az ezredfordulón, „Á la carte” néven, majd megjelent a Népszabadság Top 100, aminek hagyományát folytatta a Dining Guide. Szakmai szempontból toronymagasan a Molnár B. Tamás által főszerkesztőként jegyzett, a 2008 és 2011 között működő Alexandra Kalauz volt a legszínvonalasabb, legtárgyszerűbb és legmegalapozottabb, mely minden étteremértékelést részletes ételbírálattal támasztott alá. E kiadvány stábja hozta tető alá a nemzetközi rangú Gault Millau étteremkalauz magyar változatát 2012-ben, mely sajnos 2018-ban megszűnt.A Dining Guide felelős kiadója és szakmai vezetője, Herczeg Zoltán elvi éllel jelentette ki egy ízben, hogy a vendég nem kíváncsi a részletes ételkritikára, amivel alighanem az akkor még működő Gault Millau-nak szánt egy oldalvágást. Jómagam úgy vélem, hogy mind az éttermeknek, mind pedig az olvasónak joga van tudni, hogy min alapszik egy-egy hely pontozása.Ezért a Kárpát-medencei Étteremkalauz minden teszt esetében tartalmazza az ételleírásokat, komolyabb felszolgálásbeli vagy konyhai hiba esetén a látogatás pontos dátumát is. Minden egyes étteremben, borbárban és cukrászdában magam fordultam meg, minden értékelés saját tapasztalaton alapszik, valamennyi fotót magam készítettem. Egy nemzetközi rangú szakmai étteremkalauz (Michelin, Gault Millau) tesztidőszaka egy év. De érvényes ez a Gault Millau Magyarország megszűnése óta orientatív pontot jelentő kiadványokra is, melyek nem profitalapúak, ahová bekerülni hirdetés útján elvileg nem lehet (VW majd Audi Dining Guide, a Magyar Konyha kalauzai a Balaton, valamint Budapest vonatkozásában).Ennyi idő alatt fizikai lehetetlenség lett volna egy Kárpát-medencei kalauzt összeállítani, arra pedig nem volt keret, hogy egy egész stábot állítsunk fel, így is saját forrásból teszteltem a meglátogatott helyek negyedét. A tesztelésnek 2019 júniusában láttam neki, az utolsó tesztek 2021 őszén készültek. Mivel megítélésem szerint az éttermek minőségi szintje, minden ellenkező nézettel ellentétben, a legtöbb esetben stabilitást mutat, úgy döntöttem, hogy a korábbi évekből is beemelek néhány élményt teszt formájában. Nem kell újra meglátogatni a csillagos teljesítményt nyújtó Textúrát ahhoz, hogy megállapítsuk, hogy osztályzata 5+, sem az évtizedek óta szinte változatlan étlappal és receptúrával működő, fősodratú csárdákat ahhoz, hogy bemérjük a szintjüket. Vannak ambiciózus jó-közepes éttermek, ahol cél a folyamatos fejlődés, ezeket az egységeket újrateszteltem.Ha a Kárpát-medence éttermi világán belül érvényesülő gasztronómiai hatásokat próbáljuk beazonosítani, akkor első helyen a lokális szabványkonyhát kell említenünk. Nem készítettem részletes statisztikát, de enélkül is megállapítható többezer étterem meglátogatása után, hogy a legnépszerűbb helyi ételek viszik a prímet a legtöbb vendéglőben. Sokan siratják a hagyományos magyar konyhát, s van is ebben némi igazuk, de akkor is tény, hogy a legtöbb helyen kínált étel az anyaországban nagyjából a rántott hús, a pörkölt, és a somlói galuska.
Erdélyben a különféle román eredetű csorbák, különösképpen a pacal- és a parasztcsorba (savanykás leves többnyire növendék marha- vagy sertéshússal és sokféle zöldséggel, jó esetben korpaciberével savanyítva), a sertéstarjából készült flekken és miccs, illetve a túrófánk. Ez alól a székelyföldi éttermek sem képeznek kivételt.
Délvidéken hasonló a helyzet a pljeszkavicával és csevappal, Karađorđe-szelettel. Utóbbi esetben, mivel a szerbek is főznek pörköltszerű ételeket és halászlevet is, az alföldi paprikacentrikus magyar konyha hatása sokkal erősebb, mint Erdélyben. A Felvidéken ezt a szerepet tölti be a sertéstarja párolt káposztával és knédlivel, illetve az anyaországban gyűjtőnéven sztrapacskaként emlegetett ételek, melyeket itt változatos formában kínálnak, nemcsak juhtúróval, tejfellel és szalonnapörccel.
Itt érdemes rámutatni, hogy a hagyományos magyar konyha érezteti hatását a határon túl is. A tágan értelmezett Erdélyben a kétezres évek legelején ritkaság volt, hogy egy jól elkészített pörkölthöz jusson az ember, ez szerencsére megváltozott. A magyar konyha legkedveltebb fogásai, a gulyások (beleértve a babgulyást), a paprikások, a pörköltek s a halászlé, az egész Kárpát-medencében elterjedtek, élvezhető halászlét ehetünk Dél-Bácskától a Felvidékig s Nyugat-Magyarországtól a Székelyföldig, bár itt futhatunk bele e műfajban a legnagyobb félreértésekbe is.
A második hatás, mely közel olyan erős, mint az első, az olasz konyháé. Se szeri, se száma jobb-rosszabb pizzákat és pastákat kínáló helyeknek. S míg a kilencvenes években az akkori kor mércéjével mérve jobbacska helyeken is lehetett katasztrofális tésztájú pizzákat enni (ilyen volt például a Török utcai „Il Padrino”), mára bizony a pizza színvonala jelentősen emelkedett mindenfelé, Dunaújvárostól Kiskunhalason át Csíkszeredáig. Nemcsak a valóban autentikus olasz pizzákra gondolok (pesti Digó, temesvári és aradi Pizza Napoletana), melyek Itália pizzáinak jelentős részét is verik, elvégre ott is létezik egyfajta kommercializálódás a pizzafronton, hanem a tisztes középvonalról. Gyakrabban ehetünk élvezetes pizzát, mint elrontottat. Sokkal rosszabb a helyzet a raviolival, tortellinivel, melyek alapja még az átlagot meghaladó helyeken is nem ritkán valamilyen késztermék, a rizottók frontján az utóbbi tíz évben ritkább az átkeresztelt piláf, de még van hova fejlődni e műfajban. Az olasz konyha asszimilációja hozta létre azokat a furcsa hibrid-helyeket, ahol a profitot a pizza és pasta hozza, de a leves és desszertválaszték a helyi sablonokat követi.
Ugyanakkor nagyon erős az autentikus olasz vonal is, főként a Partiumban és Budapesten, amit a legtöbb esetben olasz tőke és olasz munkaerő biztosít. Ismerjük el, Budapesten is a kilencvenes évek végén a minőségi gasztronómia világában fáklyaként világított a Fausto és a Krizia, előbbi mindmáig őrzi pozícióját az élbolyban. Csíkszeredában több mint egy évtizedig a San Gennarot tartották a helyiek a legigényesebb helynek, Aradon, Temesváron a kétezres évek elején, ha az ember jót akart enni, akkor valamelyik olasz étterembe tért be. Nagybányán, Szatmárnémetiben ma is az olasz egységek dominálnak a helyi élvonalban. S nemcsak a pizza-pasta–desszertfront (értsd tiramisu, panna cotta, profiterol) arat, hanem az olasz konyha előétel- és tengeri herkentyű-kultúrája is. Nem kifejezetten olasz éttermek is előszeretettel étlapjukra veszik a capresét, bruschettákat, fehérboros fekete kagylót, haltatárokat, carpacciót.
Harmadik hatás a nemzetközi. Értve ezalatt a nemzetközi trendeket is, de főként a nemzetközinek mondható fogások elterjedését. Egy rosé kacsamell gyümölcsmártással, sertésszűz, marhabélszínszelet vargányával, egy vaslapon korrektül megsütött sügér vagy aranydurbincs, egy chilis mangós rák nem sorolható be szigorúan egyik etnikai konyhába sem, ugyanakkor rendkívül elterjedt. A nemzetközi hatást persze nehéz elkülöníteni a franciától, elvégre tetszik vagy nem, a magas gasztronómia alapjait a franciák rakták le az alapmártásoktól a mousse-okig. Nem véletlen, hogy mennyi francia megnevezés ivódott be a vendéglátás szóhasználatába. Ahogy a jog és az orvostudomány nyelve a latin, úgy a gasztronómia nyelve a francia. Ma Erdélyben az egyik legelterjedtebb desszert a túrófánk, a palacsinta, a sajttorta/cheesecake és tiramisu mellett, a szuflé egyik leágazásaként is felfogható csokivulkán/lava cake.
A nemzetközi hatáshoz tartozik a konyhatechnológiai és kreativitásbeli fejlődés. Miközben még mindig dívik sokfelé a mustáros-olajos pácolás, a hús klopfolása, a túlsózás, túlsütés, túlfőzés és túlpárolás, egyre több étteremben figyelnek oda a szezonalitásra, a regionális alapanyagok használatára, a hosszú időtartamú, alacsony hőmérsékleten történő kíméletes hőkezelésre: terjed a konfitálás, a húsok, halak és zöldségek vákuum alatti hőkezelése és kreatív felhasználása. Nevelődik a közönség is, az étteremtulajdonosok, pincérek elmondása szerint a regionális csúcséttermek 100 kilométeres vagy akár még nagyobb sugarú körből vonzzák a vendégkört, immár nemcsak az anyaországban, hanem Délvidéken, Felvidéken s a Székelyföldön is.
Ki kell térnünk a street foodnak a kétezer-tízes évekbeli, sosem látott színesedésére és minőségi ugrására. Ma már nemcsak a fővárosban, illetve a többszázezres nagyvárosokban ehetünk kiváló hamburgereket, élvezhető, könnyed bucival, nem rommá sütött s nem palacsinta vékonyságú, beazonosíthatatlan, ipari hulladékból készült hússal, hanem tisztes marhahúspogácsával, szaftos belevalókkal, mint tíz évvel ezelőtt, hanem Békéscsabán, Nagybányán, Nagyszalontán, Aradon, Temesváron, Marosvásárhelyen, Székelyudvarhelyen, Sepsiszentgyörgyön is. A délvidéki városokat nem említem, mert ott a pljeszkavica eleve egy hamburger-variáció, mely mindig is ütötte egy jobbacska burger szintjét. Bár az is megjegyzendő, hogy a hús túlsütése általános probléma, jobbacska helyeken is.
A burger, pizza, hotdog, lángos, fagylalt mellett tarol a sushi, megjelent sokfelé a mexikói konyha, az utóbbi évek pozitív tendenciája, hogy a mindenbe gyorsaságot, hatékonyságot injektáló korszellemmel ellentétes, hosszú füstön készült húsok kultusza is hódít, nemcsak a fővárosban, de többfelé vidéken is, Kecskeméttől Zetelakán át Sepsiszentgyörgyig. A street food fogások meghódították a csúcséttermeket, emlékezetes burgert volt szerencsém enni többek között a fővárosi Baltazárban, a szegedi Tiszavirágban vagy a szabadkai Mali Trg-ben is, de említésre érdemes a jól elkészített fish and chips diadalmenete is.
Szót kell ejtenünk a merítésről, amiben kettős cél vezérelt. Egyrészt fontos volt minél több magyar étterem bemutatása, másrészt viszont igyekeztem a legjobb éttermeket beemelni a kalauzba.
Ez reményeim szerint Erdély vonatkozásában nagyjából sikerült. Az anyaországi élvonal nagyrészéről megemlékeztem, s a Délvidék kiemelkedő éttermeinek számot tevő része is bekerült a kalauzba.
A Felvidék esetében szerencsére a legkiemelkedőbb magyar kötődésű helyek letesztelésével meglettem a vírusjárvány kitörése előtt, utána a védekezés s a szigorú szabályok megakadályozták a további tesztelést. Másrészről a Felvidék, akárcsak Horvátország, egy egész ország, melynek csúcsgasztronómiája külön kalauzt érdemelne (Horvátországnak nagyságrendileg annyi Michelin-csillagos étterme van, mint Magyarországnak), ezért kerültek itt fókuszba a magyarlakta területek és a magyar helyek.
Kárpátaljára közvetlenül a „lock down” előtt sikerült eljutni, két ízben. Amit viszont fontosnak tartok, hogy minden elcsatolt égtáj magyar éttermeinek reprezentatív válogatása bekerült a kalauzba. A Covid-járvány nemcsak azt akadályozta meg, hogy eljussak a távol eső kisrégiókba, hanem a már letesztelt helyeket is erősen megrostálta. Sok tucat hely, összesen talán száz, megszűnt vagy zárva tart és nem tudni, kinyitnak-e még. Bezárt a Hold utcai vásárcsarnok, ahol olyan ikonikus helyek működtek, mint a Séf utcája, a Buja disznók eredeti egysége, de ötletes volt a Szabó Győző-féle Steamboo is, kiváló kolbászokat lehetett enni a Lakatosban, pazar volt a maga nemében az Arany Kaviárhoz köthető Moszkva tér. Ezeket mind sikerült végigjárni, de a kalauz szempontjából hiába. Megszűnt többek között a fővárosban a letesztelt Olimpia, a Salon, a Csalogány26, a Fricska, a Tama, a Neked csak Dezső korábbi változata, a Mili Gastronomie, a Bistro Fine, a Mátka, a Societé, a debreceni Művészbejáró és Flat bisztró, a Balaton-felvidék egyik legjobb étterme, a Pántlika porta Dörgicsén, ami a legjobb 2020-as élményeim egyike volt, az újvidéki Bistro la Mer, a titeli Halászcsárda, a temesvári Caruso, La Strada, Musiu, Reciproc, a kolozsvári élboly két meghatározó egysége, a Fragment és a Cabinet de Vin si Cocote, a magyarkanizsai Varga csárda. Profilt váltott a Casa Herneacova Aranyágon, felújítás miatt – ki tudja meddig – zárva van a hargitafürdői Ózon hotel. Kész tesztek tucatjai kerültek a kukába.
Hadd szóljak néhány szót a pontozásról! Csábított a Gault Millau-skála használata, otthonos, megszokott lett volna, hiszen a kalauznak tesztelője voltam a kezdettől a megszűnésig, de végül több okból is elvetettem. Egy ilyen szakmai skála több év merítésében nem vehető komolyan, másrészt ez a kiadvány alapvetően egy turistakalauz akkor is, ha szakmai igényességgel igyekeztem megírni. Jelenleg a legnépszerűbb és legértelmezhetőbb értékelési skála az 5 pontos, amit a Tripadvisor, a Google Maps, az ittjartam.hu, valamint a Facebook is használ.
Hozzávetőleg így néz ki: 1 pont – szörnyű, két pont – gyenge, 3 pont – átlagos, négy pont – jó, 5 pont – kitűnő. (A Tripadvisor a 4 pontot a „nagyon jóval” azonosítja, vélhető, hogy a portál működtetői szerint az átlagos azonos a jóval. Ez Nyugaton is vitatható, mifelénk egyértelműen nem felel meg a valóságnak.) Ezt a pont-skálát előbb finomítottam fél pontokkal, majd miután ez is erősen elnagyoltnak bizonyult és lényeges minőségi különbséget képviselő helyek kerültek egy pontszám alá, negyed pontokat vezettem be. Persze így is vannak szintkülönbségek az azonos pontszámú éttermek között, de ez már elkerülhetetlen. Jelezném, hogy így sem fordítható át egy matematikai művelettel e skála a Gaul Millau-éra.
A Gault Millau kalauz eleve a kimagasló éttermek értékelésére jött létre. A magyar kiadások éveken át 8 ponttól indultak, ami az átlagos helyek felső szegmensét jelentette. Röviden, közérthetően és a kalauz magyarázatától némiképp eltérően, a Gault Millau húszas skálájáról: egy átlagos étterem teljesítménye 7–8 pont mindmáig. A nagyközönség által jónak mondott helyek 9 pontosak, 10 pont már kiemelkedőnek nevezhető, 11 pontnál kezdődnek azok az éttermek, melyek maradandó gasztronómiai élményt nyújtanak, jellemzően olyan szinten, amit már autodidakta hobbiszakácsok nem szoktak elérni. Ez a román Gault Millau kalauzra is érvényes, a horvát pontozás már sokkal nagylelkűbb, 11 ponttal jutalmazza például a Darócz nevű éttermet, mely a magyar skálán tipikus 9 pontos hely.
Egy olyan étterem esetében, ahol az ételekben megjelenik a kreativitás, jó minőségűek az alapanyagok, s nincs komolyabb hiba a kivitelezésben, ott indokoltnak látom az 5 pont megítélését. Ehhez legfeljebb egy pluszjelet tettem ott, ahol az élményt nem kitűnőnek, kifogástalannak, hanem katartikusnak, lenyűgözőnek, elsodró erejűnek éreztem. Ilyen helyek a Gault Millau kalauzban néha már a 11 pontosok között is akadnak, ugyanakkor megeshet, hogy 12–13 pontos helyen is becsúszik egy olyan hiba, ami az 5 pontot 4,75-re viszi le.
Rendkívül fontosnak tartom leszögezni, hogy az összélmény NEM matematikai átlaga a három értékelési szempont alapján adott pontszámoknak. Az irányadó a konyha teljesítménye, amit felvihet negyed, ritka esetben fél ponttal a másik két szempont, illetve az éttermek esetében külön nem pontozott magas szintű itallap, esetleg az ár/érték arány.
Végül, de nem utolsó sorban szóljunk az „etnikai elvről”. Ez a kötet magyaroknak szól, magyarul, magyar szívvel megírva. Ugyanakkor határozott elvem volt, hogy a szubjektivitás legfeljebb az étterem dekorációjának pontozásakor jelenhet meg – nem tudom és nem is akarom tagadni, hogy megdobban a szívem az olyan éttermekbe való belépéskor, mint az autentikus székely dekorációjú békéscsabai Kisvendéglő a Hargitához, a hasonló szellemű Csámborgó Nyárádszeredán, vagy a cseppnyit giccsbe hajló, de mégis gyönyörű, irredenta jelképekkel gazdagon ékített csíkszeredai Gambrinus. Ez viszont nem jelenti azt, hogy az esetleges szakmai hibákról ne ejtsek szót ezen éttermek vonatkozásában, vagy, hogy a konyha pontozását emelném csak azért, mert az adott helynek nemzetben gondolkodó magyar a tulajdonosa.
A helyek kiválasztása az anyaország esetében volt a legkönnyebb. Támaszkodhattam a Gault Millau kalauzos múltamra, a Dining Guide honlapra és kiadványokra, a Magyar Konyha lapszámaira, s a lap által jegyzett kalauzokra (Balaton, Budapest), a balatoni gasztrotérképre, a Bűvös Szakács blogra, a szaksajtó és blogok követésére. Köszönet illeti Csidei Tamást, a „gasztronautát”, aki korábban séfként dolgozott, a Gault Millau kalauzban 12,5 pontja volt, jelenleg csúcsminőségű konyhatechnológiai felszereléseket fogalmaz. Győr vonzáskörzetének beható ismeretével kiváló tippeket adott, és a közös tesztelések során szakmai meglátásai is sokat segítettek az értékelésben.
Erdély vonatkozásában nagy segítségemre volt a 2018-ban és 2019-ben megjelent Gault Millau kalauz, jó tippeket kaptam Nagyszeben és környékének vonatkozásában Takács Gyöngyitől, Székelyföldre vonatkozóan Orbán Ferenctől, Ferenczi Attilától s családjától. Jó szívvel ajánlom a Sándor Barna által több évig működtetett gasztromania.ro oldalt és a „gasztrotérképet”, mely inkább visszaigazolás volt, új tippeket innen nem szereztem.
A Felvidéki kalandozásokat illetően köszönetet kell mondanom Geönczeöl Attilának, Csizmadia Andrásnak és Kiss Jánosnak, Bácska és Bánát vonatkozásában Maurer Oszkárnak és Jovanovics Dánielnek, a Drávaszögben Andocsi János, Őrvidéken Farkas Csaba volt az idegenvezetőm. Kárpátalján a Magyar Konyha vonatkozó kalauza volt segítségemre.
Mindezek mellett nem kis mértékben támaszkodtam a helyek kiválasztásában a Tripadvisorra, kisebb mértékben a Google Maps értékeléseire. A Tripadvisor gyakorlott étterembe járóknak a felhasználók által beküldött fotók révén lehet hasznos útmutató. A kollektív bölcsesség úgy érvényesül e fórumon, hogy a vendégek többsége ízlésének, elvárásának megfelelően választ éttermet. Másképp soha nem kerülnének a Michelin-csillagos vagy Gault Millau-sapkás helyek egy település étteremlistájának élére. Márpedig sok esetben oda kerülnek. Érdemes figyelni arra, hogy a Tripadvisoron van szponzorált tartalom, korrektül, de apró betűvel feltüntetve, továbbá arra is, hogy a profi fotósok által reklámcélra rögzített és minden bizonnyal ezen okból lefőzött és tálalt ételek, melyeket maga az étteremvezetés küldött be, kevéssé irányadóak. Viszont egy átlagfogyasztó által beküldött kép egy igényesen – vagy éppenséggel hevenyészetten – tálalt ételről sok mindent elmond egy tapasztalt kulináris kalandozónak.
E kötet étteremkalauznak indult, de hamar felmerült az éttermek és a hasonló profilú helyek közötti határvonal bemérhetősége, mint probléma. Végül úgy döntöttem, hogy alternatív kategóriában szerepeltetem a kiemelkedő sörözőket, akár kínálnak meleg ételt, akár nem, a borbárokat, cukrászdákat, s az egy témájú helyeket (pizzéria, burgerező, pho-bár stb.).
Érdemes bebarangolni a Kárpát-medencét várakat, természeti látnivalókat felkeresve, túrázva, magyar emlékek után kutatva. De bármerre is járunk, az élmény teljességéhez elengedhetetlen egy helyi étterem, borozó és/vagy cukrászda. Reményeim szerint ezek kiválasztásában segít a kézben tartott étteremkalauz.
Borbély Zsolt Attila